蒸肉皮冻的家常做法 蒸肉皮冻的家常做法步骤
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鸡油四宝做法
1.是先把鸡脂放入开水锅中飞水 ，以除去部分水分及异味 ，全家全然后净锅上火炙锅，常鸡常菜下入鸡脂 、鸡油姜块和葱节，法大法用小火炼制 ，全家全待炼出鸡油后 ，常鸡常菜去渣即成 。鸡油用这种方法炼制时，法大法须注意火候 ，全家全如果温度过高 ，鸡油便会变得灰暗而浑浊 ，色呈红褐 ，鲜味大减 。
2.为了减少这些缺陷 ，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节 、姜块一同炼制 。待炼至油出且水分稍干后 ，滤渣即成。这是第二种方法 。这种方法炼出的鸡油色浅 ，类似色拉油 ，烹制烩菜效果较好 ，不过缺点是香味不足 。
3.把鸡脂飞水后放碗内 ，加姜块密封后 ，上笼蒸化 ，取出稍晾 ，撇取上面的油脂即成 ，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重 ，鲜味较浓 ，但略带异味 。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油 。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别 ，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制 。这种方法的最大特点是 ：香味足 ，无一般鸡油的油腻味 ，无论是用于高档鲍翅菜 、普通羹汤 、烩菜的打明油（或称包尾油） ，还是用作清炒 、鲜熘的底油 ，以及清蒸 、白灼类菜式的淋热油 ，效果都很好
鸡中油的做法
食材
鸡油（1000克）
步骤1 、锅烧热 ，放入鸡油慢慢熬制 。
步骤2、熬制出的油倒入碗里 ，剩余的油渣继续熬 。
步骤3 、最后的部分用锅铲按住 ，使其充分出油 。
步骤4、将油装入瓷碗里。
步骤5、清理掉残渣 ，冷却后放入冰箱冷冻 。
步骤6 、经过一夜冷冻后 ，就可以用来做糕点了 。
如何熬出一锅灵魂鸡油的做法
自制鸡油材料鸡油膏 ，韭菜 、沙姜、红葱头、芫茜 、洋葱 、香芹等做法一 、剥离鸡膏 ，只选腹腩与鸡脖的油膏；
二 、洗净切边剔膜 ，保留油膏中间较厚的部分，以免膏边白膜太快焦黄；
三 、添水引油 ，中火烧瓦煲 ，倒入三分之一碗的清水 ，再用筷子轻轻地把鸡膏夹进开水里；调节火势 ，三分钟后 ，把火力从中档调至小档；
四、观察蒸汽 ，逆光细看 ，煲面的蒸汽上升又密又直 ，则水分多；似雾如纱的蒸汽 ，浮漾在油面上，那就立刻进入下一关了；
五、添放香蔬 ，包括韭菜 、沙姜 、红葱头 、芫茜 、洋葱 、香芹等；
六 、捞渣滤油 ，待香蔬 、鸡膏被炸至略干硬，尽快收火，否则过火了 ，金澄澄的鸡油顿时变得白白的 ，鸡油就起不到增香亮色的烹饪作用咯 。
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